Raifort
Raifort
Armoracia rusticana
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Attributs
Type de plante: herbacée vivace
Famille: Brassicacées
Hauteur: 100 cm
Largeur à maturité: 70 cm
Port: tige dressée
Particularités: Plante très robuste, longue racine, vigoureux et facile à cultiver. Peut être envahissant.
Odeur: vif, puissant, piquant, poivré, terreux.
Goût: fort, chaud, piquant, souvent comparé à celui de la moutarde ou du wasabi. Note terreuse et soufrée rappelant le radis. Plus fort lorsque la racine est fraîchement râpée. L'exposition à l'air peut entraîner une perte progressive de la puissance de la chaleur au fil du temps.
Intérêts
culinaire, condiment, aromatique, haie basse, médicinal, sirop, permaculture, forêt nourricière
Pour en savoir plus sur les utilisations, transformations, et dosages (onglet Utilisations).
Culture
Zone de rusticité: 3
Exposition: Plein soleil, mi-ombre
Sol: Meuble, riche, frais et humide
Emplacement idéal (en suivant l'exposition et le type de sol): bordure éloignée, haie, endroit restreint, à travers la pelouse pour être en mesure de le tondre si on a besoin de contrôler sa propagation, jardin sauvage, jardin médicinal, jardin en permaculture, forêt nourricière, milieu humide
Plantation: Printemps ou automne, en évitant les périodes de gels ou de fortes chaleur.
Espacement: 70 cm
Arrosage: Lors de la plantation, tremper la motte dans un sceau d'eau pour bien hydrater le système racinaire avant de planter. Arroser au pied et tout autour du plant après l'avoir enterré. Puis, régulièrement (2-3 fois par semaine) pendant les semaines suivants la plantation du printemps, ou en cas de fortes chaleurs ou de sécheresse.
Fertilisation: Bon apport de compost mature à la plantation.
Prévention: De manière générale ;
- Purin d'ortie: réputé pour renforcer la flore microbienne et l'immunité/résistance des plantes. Particulièrement riche en azote. Favorise la période de croissance. Fabrication et utilisation du purin d'ortie.
- Purin de consoude: réputé pour renforcer la flore microbienne et l'immunité/résistance des plantes. Particulièrement riche en potasse. Favorise la période de floraison. Fabrication et utilisation du purin de consoude.
- Purin de prêle: Réputé pour prévenir les maladies cryptogamiques/fongiques. Particulièrement riche en oligo-éléments. Fabrication et utilisation du purin de prêle.
Protection: Déposer une bonne couche de paillis au pied du plant et renouveler au besoin.
Taille: Couper les hampes florales si vous voulez favoriser le développement des racines et du feuillage.
Partie(s) utilisée(s): Surtout racines, mais les feuilles sont également comestibles.
Récolte: - Racines: automne de la deuxième année avant les grands gels, à l'aide d'une fourche-bêche qu'on plante profondément dans le sol pour éviter d'abimer les racines.
- Feuilles: Jeunes feuilles au printemps
À sa rencontre
Légume-racine très ancien, de la même famille que la moutarde, les choux, et les radis, le raifort aurait été utilisé en Égypte ancienne à des fins médicinales pour ses propriétés réchauffantes et stimulantes. On dit qu'il était également connu des Grecs et des Romains de l'Antiquité. En effet, Hippocrate, le père de la médecine grecque, suggère le raifort dans ses écrits pour diverses affections. Puis, passant par la cuisine médiévale et les jardins de la Renaissance, il aurait fait son chemin jusqu'ici en suivant les premiers colons européens pour rapidement trouvé sa place dans la cuisine américaine.
Aujourd'hui, on pourrait dire que même avec ses racines vigoureuses, profondes et charnues, il s'est presque fait déraciné de l'histoire, car très peu de gens le connaisse et encore moins l'utilisent. C'est dans les pays germaniques, connu sous le nom de moutarde allemande, ainsi qu'en Alsace, qu'il serait encore couramment utilisé notamment pour épicer les viandes et les sauces. En goûtant un petit bout de racine fraîche, on reconnait rapidement le goût piquant et poivré qu'on sent monter jusqu'au nez. Plusieurs, comme moi, découvre le raifort en expérimentant le vrai wasabi dans lequel le raifort japonais est l'ingrédient principal. Il est aussi excellent pour préparer une délicieuse mayonnaise maison, pour se marier à des vinaigrettes à base de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre de cidre, comme condiment pour viandes et sandwichs, ou encore râpé et ajouté aux plats de pommes de terre rôties ou en purée. Bref, il y a de quoi être créatif et ajouter de la complexité et du goût dans l'assiette!
Le retour ''sur la map'' de l'herboristerie traditionnelle contribue également au retour du raifort dans nos jardins en mettant de l'avant son pouvoir impressionnant de décongestion. Plus précisément, le raifort est un excellent expectorant. C'est-à-dire qu'il aide à liquéfier et évacuer le mucus, très utile aux voies respiratoires et aux processus digestifs. On le prendra alors cru en sirop, en concentré liquide dans le vinaigre de cidre (comme dans le fameux cidre de feu), ou simplement en l'ajoutant directement dans nos recettes. Il est important de noter que le raifort perd de sa chaleur expectorante et de son piquant lorsqu'il est exposé à l'air. Il n'est donc pas intéressant à faire sécher, mais plutôt à consommer le plus frais possible.
Un condiment exceptionnel, essentiel dans la pharmacopée naturelle pour tous les problèmes de congestion!
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