Scorsonère ou Salsifis noir
Scorsonère ou Salsifis noir
Scorzonera hispanica
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Tous les détails
Attributs
Type de plante: herbacée vivace
Famille: Astéracées
Hauteur: 70 cm
Largeur à maturité: 20 cm
Port: tige dressée
Goût: légèrement sucré, doux et tendre qui peut rappeler un mélange de saveurs entre l'artichaut, le panais, et le salsifis.
Intérêts
culinaire, salades, prébiotiques, permaculture
Pour en savoir plus sur les utilisations, transformations, et dosages (onglet « utilisations »).
Culture
Zone de rusticité: 4 avec bonne protection hivernale
Exposition: plein soleil
Sol: meuble, léger, humide, mais bien drainé
Emplacement idéal (avec l'exposition et le type de sol adaptés): potager perpétuel, bordure du potager, jardin en permaculture, forêt nourricière
Plantation: printemps ou automne, en évitant les périodes de gels ou de fortes chaleur.
Espacement: 20 cm
Arrosage: lors de la plantation, puis régulièrement par temps sec pour s'assurer que le sol reste toujours humide, mais sans excès. Légume qui aime l'eau.
Fertilisation: Bon apport de compost à la plantation et chaque printemps suivant.
Protection: Couvrir le sol d'une bonne couche de paillis pour conserver l'humidité et renouveler une bonne épaisseur avant l'hiver. L'accumulation de neige au-dessus du plant augmentera les chances qu'il passe l'hiver.
Partie(s) utilisée(s): jeunes feuilles et racines
Récolte: jeunes feuilles au printemps. Racines à partir de la 2ième année pour une récolte plus significative.
Pour en savoir plus sur la culture et l'entretien (onglet « culture »).
À sa rencontre
Cultivé depuis des siècles pour ses racines comestibles longues et cylindriques à peau noire, qui sont riches en fibres, en minéraux, en vitamines, et surtout en inuline, un prébiotique. Les prébiottiques sont intéressants pour alimenter une bonne flore intestinale et faciliter le transit. Le scorsonère était particulièrement populaire en Europe au 16ème siècle, où il était apprécié pour sa saveur délicate et sa texture tendre une fois cuite. Au fil du temps, il semblerait que l'intérêt pour le scorsonère aussi appelé, salsifis noir, a diminué dans de nombreuses régions, et il est devenu moins courant dans les cuisines modernes. Toutefois, il connaît actuellement un regain d'intérêt en tant que légume ancien et oublié, et recommence à être cultivé à des fins gastronomiques surtout dans les jardins et les fermes bios.
C'est impressionant de découvrir toutes les possibilités culinaires que nous offre cette racine. On peut le voir comme préparer des pommes de terre, des carottes, ou du panais. On peut peler les racines et les cuire à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres OU les peler après pour éviter les taches désagréables sur les doigts dues au latex contenu dans la plante. Une fois cuites et pelées, elles peuvent servir comme accompagnement ou ajoutées à des ragoûts, des soupes ou des gratins. Rôties au four, seules ou avec d'autres légumes racines, elles prendront une saveur douce et caramélisée. Comme on fait avec des pommes de terre, elles peuvent aussi être réduites en purée, ou frites dans l'huile en bâtonnets. Parlant de fritures, on peut même en faire des beignets croustillants! Si vous souhaitez garder ça simple, on les pèle, on les blanchi, puis on les ajoute aux salades ou autres plats pour ajouter une texture croquante et une saveur légèrement sucrée. Petit conseil pratique au besoin : pour prévenir l'oxydation et le noircissement après l'épluchage, il est recommandé de les badigeonner de vinaigre ou de jus de citron.
Un atout incomparable à votre potager perpétuel!
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